Sposób na smaczne i zdrowie pieczywo. Wystarczy dodać… łuskę gryki
Dodawanie zmielonej łuski gryki do pieczywa może okazać się cennym posunięciem. Pieczywo wzbogacone w ten sposób staje się bogatsze w błonnik oraz związki o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających. Udowodnili to naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Warto zaznaczyć, że łuska gryki jest pozostałością w procesie wytwarzania kaszy gryczanej. Kiedy oddzielana jest ona od nasion gryki, powstaje łuska, która niegdyś była używana do wypełniania materacy czy poduszek. Dziś jest wykorzystywana także w produkcji biopaliw i w innych obszarach.
Naukowcy przeprowadzili dogłębne badania nad wykorzystaniem zmielonej łuski gryki w wypieku pieczywa. Okazało się, że chleb wzbogacony o łuskę gryki stanowi wyjątkowe źródło błonnika pokarmowego oraz cennych związków przeciwutleniających.
Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających.
– mówi dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.
Badaczka przyznaje, że mimo że łuska jest formą odpadu, zawiera wiele istotnych składników odżywczych. Jej obecność w diecie dostarcza organizmowi mikro- i makroelementy oraz witaminy. Dlatego tak ważne jest, aby produkty zbożowe były jak najmniej przetwarzane.
Przykładową recepturą opracowaną przez naukowców była modyfikacja składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek poprzez dodatek zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na obszarze Warmii i Mazur.
Badania in vitro, które symulowały proces trawienia w organizmie ludzkim, dostarczyły wyników sugerujących, że obecność łuski gryki na poziomie 3% może korzystnie wpływać na zdrowie człowieka. Obecne w łusce związki wykazują działanie przeciwutleniające, co sprawia, że po trawieniu są lepiej przyswajane przez organizm. W trakcie badań sensorycznych konsumentów oraz ekspertów wskazano na obecność subtelnej "piaszczystości" w teksturze pieczywa. Dr Wronkowska wyjaśnia, że ta charakterystyka wynika z twardości łuski gryki, którą można zmielić jedynie za pomocą odpowiednich urządzeń.
Od niedawna w sprzedaży detalicznej jest jednak dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych.
– wyjaśnia badaczka.
W przyszłości naukowcy z Olsztyna chcą sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę z gryki do produkcji innych produktów piekarniczych np. ciastek czy wytrawnych przekąsek.
Zalety gryki jako źródła składników odżywczych są niezaprzeczalne. Kasza gryczana oraz mąka gryczana, produkowane z tego ziarna, obfitują w błonnik, białko wysokiej jakości, witaminy, minerały i związki o właściwościach przeciwutleniających. Produkty te są także wolne od glutenu, a gryka sama w sobie należy do tzw. zbóż rzekomych, które wydają nasiona zbliżone do ziaren.
Źródło: Niezalezna.pl, PAP
