Jego rodzice pochodzili z Biłgoraja. On był żołnierzem piechoty morskiej. Służył w Libanie podczas operacji „Blue Bat” w 1958 r. Został gwiazdą Martina Scorsese, Abla Ferrary, Quentina Tarantino. W dzieciństwie się jąkał, dopiero ćwiczenia w szkole aktorskiej uwolniły go od tej przypadłości. By móc uczęszczać na kursy w nowojorskim Actors Studio, pracował przez 10 lat jako stenograf. Zaczął grać w teatrach off-Brodwayu w 1965 r. W kinie zadebiutował dwa lata później.
Jest aktorem ze szkoły Stanisławskiego, więc nie dziwi, że odważał się na role drastyczne, wręcz bluźniercze. Szokująca religijna opowieść o upadłym policjancie „Zły porucznik”, pamiętana jest nie tylko z wstrząsającej sceny gwałtu na zakonnicy w polskim kościele. Cała kreacja Keitela mogła porażać swoim naturalizmem. Również „Wściekłe psy” były tak brutalne, że ludzie wychodzili z kin.
Wielu pamięta jego rolę Judasza w „Ostatnim kuszeniu Chrystusa” Scorsese. Mało który aktor zdecydowałby się zagrać rolę alfonsa 12-letniej dziewczynki („Taksówkarz”). Wstrząsającą kreację degenerata stworzył też w „Fortepianie” Jane Campion.
Harvey Keitel zasłynął jako współproducent i odtwórca głównej roli w debiutanckim filmie Tarantino „Wściekłe psy” (1992). Przełomowe dla kariery Tarantino „Pulp Fiction”, stworzone zostało ponownie z udziałem Keitela (1994).
Szczególnie doceniono jego drugoplanową kreację w kryminalnym filmie „Bugsy” Barry’ego Levinsona (1991, nominacja do Oscara i Złotego Globu; Chicago Film Critics Association Award i National Society of Film Critics Award), rolę w znanym filmie drogi „Thelma i Louise” Ridleya Scotta (1991, National Society of Film Critics Award), tytułowy występ w filmie Ferrary „Zły porucznik” (1992, Independent Spirit Award i nagroda Fantasporto dla Najlepszego Aktora), pierwszoplanową kreację w „Spojrzeniu Odyseusza” Theodorosa Angelopoulosa (1995), wspomniany pamiętny występ u boku Holly Hunter w „Fortepianie” Jane Campion (1993, Australijska Nagroda Filmowa) i niezapomniane role u Wayne’a Wanga i Paula Austera w „Brooklyn Boogie” i „Dymie” (1995, Srebrny Niedźwiedź na MFF w Berlinie).
Keitel nie odrzucał ról w filmach kina popularnego (thriller „Czerwony smok” z Anthonym Hopkinsem, 2002, przygodowy „Skarb narodów” z Nicolasem Cage’em 2004, sequel 2007), ale grał też w mało znanych, międzynarodowych i niezależnych produkcjach, które nierzadko współfinansował. Stu lat, proszę Szanownego Jubilata!