Zapanowała moda na świąteczny... recykling!
Niezjedzone potrawy świąteczne na Półwyspie Iberyjskim często konsumowane są ponownie w innej formie. Wykorzystanie odpadków jest tam nie tylko modne, ale i praktykowane przez renomowanych szefów kuchni.
Portugalski celebryta Julio Fernandes, lizboński szef kuchni, przyznaje, że nawet profesjonalny kucharz nie powinien wstydzić się ponownego użycia niezjedzonych dań w czasie wieczerzy wigilijnej. Wskazuje, że można je wykorzystać ponownie z dobrym skutkiem.
Przykładem takiej potrawy jest na przykład danie o nazwie roupa velha, powstające na bazie niezjedzonych resztek suszonego dorsza z dnia poprzedniego. Można do niego dodać np. gotowane jajko, a przede wszystkim dobrej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia.
- podkreśla znany kucharz.
W Hiszpanii podobną wersję dania roupa velha konsumują niektóre mieszkających tam wspólnoty imigrantów z Ameryki Południowej, głównie Peru, Boliwii i Argentyny. Dorsza zastępują jednak wysuszonymi kawałkami mięsa wołowego lub wieprzowego.
Na pograniczu portugalsko-hiszpańskim, szczególnie w Galicji, na świątecznym stole nierzadko goszczą ponownie odsmażane w panierce ośmiornice, których nie zjedzono podczas wigilijnej kolacji.
Lizboński ekspert gastronomiczny Miguel Pinto wskazuje, że suszony dorsz, zwany w Portugalii bacalhau, bezsprzecznie króluje na świątecznych stołach. Wskazuje na paradoks polegający na tym, że ryba ta nie występuje u brzegów Półwyspu Iberyjskiego, ale sprowadzana jest z Morza Północnego.
Daniami, które Portugalczycy chętnie jedzą na bazie wigilijnych odpadków są paszteciki oraz małe smażone kulki ze zmielonego bacalhau, tzw. Pataniscas.
- powiedział Miguel Pinto.
Ekspert wskazał, że wykorzystywanie odpadków jest coraz powszechne także poza świętami. Przypomniał, że w kuchni portugalskiej i hiszpańskiej chętnie stosowane są m.in. głowy ryb, kurze nogi, a także obierki z grzybów.
W ostatnim czasie jako dodatek do pieczywa zaczęto nawet stosować algi morskie, które doskonale zastępują sól kuchenną
- dodał Pinto.
Z kolei Sergio Guerrero, wykładowca Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Turystyki w Madrycie, przyznaje, że trend ponownego wykorzystania odpadków narodził się w efekcie kilku czynników, m.in. coraz większego kontaktu hiszpańskich kucharzy z zagranicznymi kuchniami.
W Chinach głowa jest uznawana za najlepszą część ryby. Waloryzowanie tej części ciała ryby przez mieszkańców Państwa Środka ma swoje przełożenie na cenę. Jest ona tam najwyższa właśnie w przypadku głowy.
- powiedział Guerrero.
Hiszpański gastronom odnotował, że rybia głowa w Hiszpanii nie jest już tylko stosowana jako dodatek do przygotowania wywaru.
Modne dziś są rybie policzki, które serwuje się w wersji smażonej. Muszą być one chrupiące.
- dodał hiszpański szef kuchni.
Powszechniejsze wykorzystanie odpadków kulinarnych potwierdza też Alberto Mancebo, specjalista ds. mięs w madryckiej firmie Jamones Julian Becerro. Przyznaje, że tendencja nasila się wraz z panującą na świecie modą na walkę z marnotrawstwem surowców.
W ostatnim czasie wyraźnie nasiliło się wykorzystanie potencjalnych odpadków w hiszpańskim przemyśle mięsnym i gastronomii. Tendencja ta przejawia się m.in. poprzez coraz większą liczbę wędlin, które współcześnie wyrabiane są na bazie podrobów.
- tłumaczy Mancebo.
Ekspert wskazał, że restauracje i bary w Hiszpanii coraz częściej wykorzystują dziś zasuszone części szynki i boczku, które trafiają do jadłospisów m.in. jako element zup, zazwyczaj serwowanych w formie kremów.
Źródło: niezalezna.pl, PAP
