Wereszczaka to danie z królewskiego dworu. Zapomniana potrawa, którą zrobisz z tego, co zostało po świętach

Zygmunt Gloger w swojej Encyklopedii Staropolskiej, wydanej na przełomie XIX i XX wieku, opisał pod hasłem "kiełbasa" scenę, która wiele mówi o tamtej epoce. Za czasów saskich kuchnia polska stała się bardziej wykwintna. Dobry szlachecki kucharz musiał umieć przyrządzać kiełbasę na dwanaście sposobów, a pański na dwadzieścia cztery. Na dworze Augusta III służył kuchmistrz o nazwisku Wereszczak. Od jego nazwiska wzięła nazwę metoda podawania kiełbasy, którą wymyślił lub udoskonalił. Kiełbasa podawana "na wereszczaku" była krojona w talarki i podlewana ostrym sosem. Jadano ją łyżką. Stąd wzięło się przysłowie.

Jedna nazwa, kilka potraw

Wincenty Pol, poeta i geograf żyjący w pierwszej połowie XIX wieku, przywoływał wereszczakę w swoich Pamiętnikach jako danie powszechnie znane, oczywisty punkt odniesienia w rozmowie o kuchni polskiej tamtych lat. Dla jego pokolenia nie wymagała wyjaśnień. Dla dzisiejszego czytelnika jej nazwa brzmi jak coś zasłyszanego w półśnie.

ZOBACZ PODOBNE

Kiedyś smak biedy i trudnych czasów, dziś odkrycie najlepszych restauracji

Sama potrawa nie miała jednej, stałej formy. Pod nazwą "wereszczaka" kryło się kilka różnych dań, w zależności od regionu i zasobności kuchni. Na Litwie i Kresach wereszczaką nazywano schab duszony w wywarze z czerwonych buraków, zagęszczonym suchym razowym chlebem, podawanym z kaszą gryczaną. W wersji uboższej były to skwarki ze słoniny duszone w gęstym sosie cebulowym. Wersja warszawska, którą Hanna Szymanderska opisała w "Smakoszu Warszawskim" jako autorski przepis kuchmistrza Wereszczaki, to biała kiełbasa gotowana w piwie rozcieńczonym wodą, krojona w plastry i duszona w gęstym sosie z przetartej cebuli. Podawana łyżką, bo sos był zbyt gęsty na widelec.

Wereszczace zabrakło wieszcza

Przez stulecia wereszczaka gościła na polskich stołach, od dworskich po chłopskie. Była daniem praktycznym, bo robiło się ją z tego, co zostało, zagęszczano tym, co było pod ręką, doprawiało się tym, co akurat zalegało w spiżarni. Jej żywotność potwierdzała "Kucharka Litewska" Wincenty Zawadzkiej z 1854 roku, gdzie przepis na wereszczakę znalazł się wśród dań codziennych, nie odświętnych.

ZOBACZ PODOBNE

Polska zupa, którą świat uznał za obrzydliwą. My uwielbiamy ją od sete

Kiedy naprawdę wereszczaka zniknęła, trudno powiedzieć. Nie da się ustalić jednego, konkretnego momentu. Polska kuchnia przeszła przez rozbiory, dwie wojny, komunizm i powolne zacieranie regionalnych tradycji. Dania wymagające wiedzy o tym, co zostało z poprzedniego dnia, ustępowały miejsca prostszym przepisom. Wereszczaka nie miała swojego Mickiewicza, który by ją uwiecznił tak jak bigos w Panu Tadeuszu. Nie miała tej nazwy, która brzmi znajomo i przywołuje konkretny smak. Brzmi obco, więc nie wróciła.

A przecież stoi za nią jeden z kiedyś najbardziej rozpoznawalnych zwrotów w języku polskim. Każdy, kto zna przysłowie o królu Sasie i łyżce, nosi w sobie ślad tej zapomnianej potrawy. Nawet o tym nie wiedząc.