Od baby kuchennej do kuchmistrza
Niełatwo było w dawnej Polsce o dobrego kucharza – o czym donoszą autorzy pamiętników i wspomnień. Kiedy już wiadomo było, że ktoś ma u siebie na służbie mistrza kuchni, to często inni, szczególnie jakąś uroczystość rodzinną mający, wypożyczali owe „cudo”, nierzadko za wysoką odpłatą. Taka na przykład kasztelanowa kijowska Jadwiga z Jabłonowskich Woroniczowa zapłaciła 1326 złotych polskich za wynajęcie kucharzy, piekarzy, pasztetników i niższej służby kuchennej – „młodzianów od czterodniowy na pogrzeb roboty”. Za samego tylko cukiernika musiała wydać dodatkowo 1260 złotych!
Marianna z Zamoyskich Dzieduszycka, koniuszyna koronna, pisząc bratu o przygotowaniach weselnych rodziny jego przyszłego zięcia, nie omieszkała wspomnieć iż „podobno będą mieli lepszego kuchmistrza i już się na to sadzą”. Starosta bolimowski Jan Kazimierz Lubomirski wysłał do wojewodziny sandomierskiej swego służącego z prośbą o wypożyczenie „cukiernika i cukiernią ze szkłami, bo tego porządku teraz obadwa nie mają”. Marianna z Potockich Szczukowa, podkanclerzyna litewska, zatrudniła cukiernika do smażenia konfitur („bo trzeba swoje mieć”), a do jego obowiązków należał też zakup odpowiedniej ilości cukru.
Adam Rzewuski nakazywał w liście synowi, by ten ruszył tropem kuchtę i kucharza, którzy oddalili się z dworu bez pozwolenia. Księżna Anna Radziwiłłowa, kanclerzyna litewska, także rozesłała wici za swoim kucharzem, pisząc iż wybaczy mu nagłe odejście z dworu, byle wrócił – „Polaka, który był u mnie w pałacu, niech tu przyjeżdża z czeladnikiem swoim, a będzie miał u mnie miejsce”. Jednak rzeczony nie pojawił się, więc księżna wszystkim opowiadała jak bardzo brakuje jej „białego chleba”, który uciekinier piekł.
Był kuchmistrz, uwijający się jak mucha w ukropie, znał się cokolwiek na swojej profesyi, ale niewiele, cichy był, pijak gorzałczany, bez której żadnego dnia obejść się nie mógł. Niech mu Bóg szczęści gdzie indziej, u mnie nie wart tego, co brał.
– pisał kasztelan kijowski Nikodem Kazimierz Woronicz.
Jan Tarło, wojewoda lubelski i sandomierski, zatrudniał cały oddział kucharzy, piekarzy i cukierników, którzy jednak niezbyt długo zagrzewali o niego miejsce, bo wojewoda był porywczego charakteru. Jan Klemens Branicki w 1774 roku miał w Białymstoku kuchmistrza Szcheidera oraz majstra kredensarza, chłopców kuchennych i piwnicznego. Kasztelanowa krakowska Elżbieta Sieniawska trzymała kilku kucharzy, którym pomagało siedemnastu podkuchennych. Michał Antoni Sapieha podkanclerzy litewski zatrudniał kuchmistrza, sześciu kucharzy, dwóch kuchcików, szafarczyka i piekarza Hrehory’ego, dwóch kredensarzy, Węgrzyna, piwnicznego oraz cukiermistrza. Wreszcie za ogromną pensję wynajął francuskiego kucharza, bo kuchnia znad Sekwany zrobiła się szalenie modna. Marianna z Ossolińskich Mniszchowa miała na służbie kawiarza i kawiarkę Mariannę.
Co ciekawe, wśród kuchmistrzów dominowali panowie, a kobiety „baby kuchenne”, „dziewki kredensowe” i „cukierniane” oraz „kawiarki” wykonywały prace podrzędne.
Źródło: niezalezna.pl, Wilanow-palac.pl
