Rubinowy klasyk, o którym zapomnieli Polacy

Kiedyś przygotowywano go głównie przed Bożym Narodzeniem, do barszczu. Robi się go z kilku składników: buraków, wody, soli i przypraw. Fermentacja trwa zwykle od trzech do siedmiu dni. W tym czasie naturalne bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry z buraków, a w słoju powstaje intensywnie czerwony, kwaśny napój. Zakwas z buraków to doskonała baza do zupy, ale też do małych, prozdrowotnych "shotów".

Obserwuj nas w Google News. Kliknij w link i zaznacz gwiazdkę

Podstawą są dobre buraki. Najlepiej twarde, bez pęknięć i pleśni. Warto wybrać te średniej wielkości, o ciemnym kolorze. Dokładnie je myjemy, obieramy lub bardzo starannie szorujemy i kroimy w grube plastry lub kostkę. Wodę gotujemy i studzimy; powinna być przegotowana lub filtrowana. Sól zwykła kamienna lub morska, bez dodatku antyzbrylaczy. Kluczowe jest stężenie zalewy. Sprawdzony zakres to około 2-2,5 proc., czyli 20-25 g soli na litr wody. Taka ilość hamuje niechciane drobnoustroje, a pozwala spokojnie pracować fermentacji mlekowej.

Gaz musi mieć ujście

Do wyparzonego i suchego słoja trafiają buraki, kilka ząbków czosnku, liść laurowy i ziele angielskie. Często dodaje się kawałek chrzanu lub pieprz w ziarnach. Wszystko zalewamy solanką tak, by buraki były całkowicie przykryte. To bardzo ważne, warzywa powinny pozostawać pod lustrem cieczy. Można je przycisnąć małym, wyparzonym talerzykiem lub ciężarkiem do fermentacji. Naczynie przykrywamy gazą albo pokrywką, ale nie dokręcamy mocno. Gaz ma gdzie uciec, a do środka nie wpadnie kurz.

Przez pierwsze dwa dni słoik dobrze jest trzymać w cieplejszym miejscu, w temperaturze ok. 20-22 stopni Celsjusza, później wystarczy temperatura pokojowa. Raz dziennie zerkamy do środka. Jeżeli na powierzchni pojawi się piana, delikatnie ją zdejmujemy czystą łyżką. Biała, cienka „mgiełka” to zazwyczaj nieszkodliwy nalot z drożdży, można go zebrać. Pleśń o wyraźnym zapachu i puszystej strukturze jest sygnałem, że coś poszło nie tak i trzeba zacząć od nowa, tym razem pilnując, by wszystko było zanurzone.

Ważne, żeby nie spowolnić fermentacji

Kiedy zakwas jest gotowy? Najczęściej po 4-5 dniach ma intensywny, buraczany kolor i wyraźnie kwaśny smak, ale bez nuty zepsucia. Wtedy przecedzamy go przez sito, przelewamy do butelek i wstawiamy do lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia, a smak się dopełnia. Eliksir można pić w niewielkich porcjach lub użyć jako bazę do barszczu czerwonego. Wystarczy uzupełnić go wywarem warzywnym i doprawić do smaku.

Na co zwrócić uwagę, żeby zakwas buraczany zawsze się udawał? Po pierwsze, higiena: czyste ręce, wyparzone naczynia i sól bez dodatków. Po drugie, proporcje - zbyt słona zalewa spowolni fermentację, zbyt słaba zwiększy ryzyko kłopotów. Po trzecie, czas: gdy stoi za długo w cieple, robi się zbyt ostry; gdy za krótko - jest "płaski". Warto zapisać sobie datę i temperaturę, żeby kolejne partie wychodziły powtarzalnie.

Korzyści zdrowotne zakwasu buraczanego:

Wsparcie odporności: zawiera probiotyki, witaminy, minerały i antyoksydanty, które pomagają organizmowi w walce z infekcjami.
Poprawa trawienia: probiotyki zawarte w zakwasie wspierają zdrową mikroflorę jelitową i wspomagają trawienie, zapobiegając wzdęciom i zaparciom.
Oczyszczanie organizmu: działa detoksykująco, pomagając w usuwaniu toksyn z organizmu.
Wsparcie układu krwionośnego: obniża ciśnienie krwi, może regulować poziom cholesterolu i poprawiać ogólną kondycję układu krwionośnego.
Zwalczanie anemii: jest naturalnym źródłem żelaza, a proces fermentacji ułatwia jego przyswajanie, co pomaga w podnoszeniu poziomu ferrytyny.
Zwiększenie energii: to naturalny zastrzyk energii, a jego regularne spożywanie może poprawić wydolność fizyczną.
Działanie antyoksydacyjne: wzrost stężenia polifenoli w procesie fermentacji zwiększa aktywność antyoksydacyjną, co może wpływać na opóźnienie procesów starzenia.