Polska zupa zrobiła karierę w USA. U nas babcie gotowały ją od pokoleń

Rosół przez pokolenia zajmował w polskich domach miejsce znacznie ważniejsze niż zwykła zupa przed drugim daniem. Pojawiał się na niedzielnym stole, ale gotowano go również wtedy, gdy ktoś był przeziębiony, osłabiony po chorobie albo nie miał apetytu. Nie analizowano szczególnie dlaczego – tak robiły matki, babcie i wcześniejsze pokolenia.

• Obserwuj Niezalezna.pl w Google! Wejdź na nasz profil i kliknij „Obserwuj w Google”

Dobry wywar wymagał przede wszystkim czasu. Do zimnej wody trafiały mięso, kości i włoszczyzna, a garnek przez kilka godzin stał na niewielkim ogniu. Rosół nie miał gwałtownie wrzeć, lecz delikatnie „mrugać”.

Nikt nie mówił przy tym o „superfoods”, kolagenie, glicynie czy prolinie. Dziś podobna idea zrobiła ogromną karierę za oceanem pod znacznie bardziej atrakcyjną marketingowo nazwą – „bone broth”.

Amerykanie odkryli „bone broth”

Bone broth powstaje przez długie gotowanie kości, chrząstek i innych części bogatych w tkankę łączną, zwykle z warzywami, ziołami i przyprawami. W USA wywar stał się częścią trendu wellness. Można go kupić jako gotowy napój, koncentrat, produkt chłodzony, a nawet proszek do rozpuszczenia w gorącej wodzie.

Nie należy jednak stawiać prostego znaku równości między każdym polskim rosołem a bone broth. Ten drugi zwykle gotuje się dłużej i wykorzystuje większą ilość kości oraz chrząstek. W tradycyjnym rosole równie ważne pozostają mięso, włoszczyzna, klarowność i charakterystyczny smak.

ZOBACZ PODOBNE

Nasze prababcie piły to zamiast kawy. Dziś lekarze mówią, że miały rację

Co właściwie przechodzi z kości do wywaru?

Współczesne zainteresowanie wywarami z kości koncentruje się głównie wokół kolagenu – białka obecnego m.in. w tkance łącznej, chrząstkach i skórze. Długie gotowanie zmienia jego strukturę, co ma związek także z charakterystyczną konsystencją esencjonalnego wywaru, który po schłodzeniu może przypominać galaretę.

Z kolagenem związane są m.in. glicyna, prolina i hydroksyprolina. Analizy bone broth potwierdzają obecność aminokwasów charakterystycznych dla białek kolagenowych. Nie oznacza to jednak, że talerz domowego rosołu można traktować jak standaryzowany suplement kolagenu.

Skład wywaru zależy bowiem od rodzaju i ilości kości oraz mięsa, proporcji wody czy czasu gotowania. Badanie opublikowane w „International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism” wykazało, że zawartość aminokwasów związanych z kolagenem w wywarach może się znacząco różnić i nie odpowiada ilościom dostarczanym przez standaryzowane preparaty kolagenowe.

Dlatego ostrożnie należy podchodzić do obietnic przypisujących bone broth szczególne działanie na skórę, stawy, jelita czy regenerację. Wywar może zawierać interesujące składniki odżywcze, ale nie jest tym samym co preparat o dokładnie określonym składzie.

Rosół na przeziębienie? Naukowcy też go badali

Domowy zwyczaj podawania rosołu podczas infekcji również zainteresował naukowców. W 2000 roku w czasopiśmie „Chest” opisano eksperyment dotyczący wpływu tradycyjnej zupy z kurczaka na migrację neutrofili – komórek układu odpornościowego uczestniczących w reakcji zapalnej.

W warunkach laboratoryjnych zupa hamowała migrację neutrofili, a efekt zależał od jej stężenia. Autorzy wysunęli hipotezę, że łagodne działanie przeciwzapalne mogłoby być jednym z mechanizmów pomagających wyjaśnić odczuwaną ulgę w objawach infekcji górnych dróg oddechowych.

Nie oznacza to oczywiście, że rosół jest lekarstwem na przeziębienie. Ciepły wywar dostarcza jednak płynów, może zawierać białko i aminokwasy, a przy osłabieniu czy braku apetytu bywa łatwym do zjedzenia posiłkiem.

ZOBACZ PODOBNE

Rośnie przy polskich płotach, a jej właściwości zachwycają naukowców. Przez lata traktowaliśmy ją jak chwast

Stary garnek kontra nowoczesny marketing

Dawna kuchnia była w ogromnej mierze kuchnią praktyczną i oszczędną, w której starano się wykorzystać możliwie dużą część produktu, dlatego kości, chrząstki czy mniej efektowne fragmenty mięsa nie musiały automatycznie trafiać do kosza. Długie gotowanie pozwalało zamienić je w podstawę kolejnego posiłku, a dobry wywar mógł później służyć również do przygotowania innych zup i potraw.

Współczesny rynek odkrywa podobne rozwiązania na nowo, tyle że nadaje im angielskie nazwy, umieszcza je w eleganckich opakowaniach i przedstawia jako element nowoczesnego stylu życia. Amerykanie nazwali podobny produkt „bone broth” i uczynili z niego część współczesnej kultury wellness, wokół której powstały gotowe produkty, koncentraty, proszki, poradniki i dziesiątki obietnic zdrowotnych. W polskiej kuchni przez pokolenia nie potrzeba było do tego ani angielskiej nazwy, ani kolorowej etykiety wyliczającej aminokwasy.

Wystarczał duży garnek, kawałek mięsa, kości, marchew, pietruszka, seler, cebula, kilka przypraw i coś, czego współczesnym przepisom coraz częściej brakuje – kilka godzin cierpliwości, podczas których wywar miał powoli nabierać smaku, aromatu i charakterystycznej mocy.

Być może właśnie dlatego historia bone broth brzmi dla Polaków tak znajomo. To, co współczesny świat odkrywa jako element nowej mody żywieniowej, w naszych domach przez bardzo długi czas nie wymagało żadnej specjalnej nazwy. Nazywało się po prostu rosołem.