Szpital od kuchni. A marna to kuchnia
Posiłki w szpitalach to niezły przykład patologii w niedofinansowanej i coraz bardziej skomercjalizowanej, choć przeładowanej wieloma procedurami służbie zdrowia.
Rzecz puszczono na żywioł – z mizernymi skutkami. Ale pacjenci mają tego dość. I chętnie dzielą się w internecie swoimi kulinarno-antydietetycznymi doświadczeniami ze szpitali. Sekundują im dietetycy i eksperci od polityki społecznej i zdrowotnej. Dość tej sytuacji ma także rzecznik praw pacjenta. Właśnie wystąpił do Głównego Inspektoratu Sanitarnego z prośbą o przeprowadzenie kontroli żywności w szpitalach.
Na talerzyku trzy kromki białego pieczywa, kawałek masła, parówka. Na innym: dwie skibki chleba, kawałek masła, skrawek pasztetowej. Na kolejnym talerzyku dwie kromki chleb, kawałek marmolady i masła. Wszystko to na zdjęciach opublikowanych na profilu społecznościowym Facebooka „Posiłki w szpitalach”. Inicjatywa cieszy się dużą popularnością, zgromadziła dotąd ponad 114 tys. użytkowników. W ciągu niemal jednego tylko tygodnia (19–24 stycznia) odwiedziło ją 1 359 962 osób. I to bez udziału płatnych form promocji, które umożliwia portal społecznościowy Marka Zuckerberga.
Presja ma sens
Tomasz Krzemiński, założyciel profilu „Posiłki w szpitalach”, opowiada „Codziennej”, że na pomysł jego stworzenia wpadł ponad trzy lata temu, gdy w krótkim odstępie czasu był dwukrotnie hospitalizowany na dwóch różnych oddziałach w Wojewódzkim Szpitalu w Tarnobrzegu. Jak wspomina: „Podawane tam posiłki przyprawiały mnie o zawrót głowy, a przyszpitalny bufet był za to oblegany jak najlepsze restauracje w kraju”. Internetowa inicjatywa szybko zaczęła się cieszyć rosnącą popularnością. Autor profilu „Posiłki w szpitalach” postawił sobie jeden cel: informowanie opinii publicznej, jak wygląda żywienie pacjentów w rodzimej służbie zdrowia, dosłowne pokazywanie, jak ono wygląda, kto realnie na co dzień za to odpowiada. Krzemiński dziennie otrzymuje setki zdjęć z całej Polski. Większość to zdjęcia zrobione telefonem. Nowe technologie sprawdzają się w tym względzie bez zarzutu. Ludzie przysyłają także zdjęcia z zachodnich szpitali, gdzie posiłki „wyglądają jak w hotelu”.
Krzemiński zapytany, dlaczego w naszym kraju tak marnie nieraz karmią pacjentów, odpowiada: „Winny jest system, jaki panuje w polskiej służbie zdrowia, ponieważ nie reguluje on w żadnym wypadku, jak powinny wyglądać posiłki dla chorych. Dlatego szpitale, aby zaoszczędzić, organizują przetargi dla firm cateringowych, w których ustalają bardzo często jeden jedyny warunek. A jest nim najniższa cena, a nie jakość czy też choćby wygląd i ilość otrzymywanej żywności”. Jego inicjatywa pełni także funkcję interwencyjną, z którą słabo sobie radzą w tej materii mainstreamowe media. Pod wpływem nacisków ze strony internautów szpitale w Lubaniu i Łomży poprawiły swój system żywienia. Obecnie ludzie z profilu „Posiłki w szpitalach” wzięli na celownik Wojewódzkie Centrum Szpitalne Kotliny Jeleniogórskiej, gdzie serwowane jest pacjentom jedzenie podłej jakości. Warto dodać w tym miejscu, że za kilka tygodni ruszają wspólne kontrole Głównego Inspektoratu Sanitariatu i Inspekcji Handlowej. Kontrole czekają ponad 9 tys. placówek, w tym szpitale, szkoły, domy opieki, sanatoria, w których zamiast kuchni i stołówek o posiłki dbają firmy cateringowe. Ale co poradzą na to, że szpitalna stawka żywieniowa wynosi 7 zł za trzy posiłki?
Kuchnia vs catering
Trzeba to sobie jasno powiedzieć: w polskich szpitalach pod względem odpowiedniego żywienia pukamy w dno od spodu. Jest na ogół marnie. A jak być powinno? Dietetyk mgr Natalia Mogiłko w rozmowie z „Codzienną” wskazuje, że każdy pacjent powinien otrzymać żywienie zgodnie z dietą wskazaną w jego schorzeniu. Odpowiednia norma to przynajmniej pięć posiłków dziennie, zbilansowanych pod względem liczby kalorii, białka, tłuszczu i węglowodanów: „Posiłki powinny być różnorodne, świeże i kolorowe. Należałoby je wzbogacić o warzywa i owoce, które obecnie w żywieniu szpitalnym nie występują lub pojawiają się w znikomych ilościach. Bardzo ważny jest również dobór produktów spożywczych”.
Pani dietetyk jasno stwierdza, co powoduje, że polskie szpitale publiczne są często daleko od tego optymalnego, czyli po prostu ludzkiego i zgodnego z kanonem leczenia, modelu żywienia pacjentów: „Organizacja żywienia w szpitalach wygląda różnie, zależnie od tego, czy szpital ma własną kuchnię, czy korzysta z cateringu. Własne kuchnie podlegają zwykle intendentowi lub dietetykowi, który układa diety, a tych dwoje podlega dyrekcji szpitala. Firmy cateringowe wybierane są na drodze przetargu. Moim zdaniem potrzebne są pieniądze, aby dietetycy szpitala mogli planować urozmaicone posiłki. Każdy z nas wie, ile kosztuje żywność. Aby ugotować pięć posiłków za siedem złotych, trzeba być cudotwórcą”.
Obecnie ewentualne kontrole sanepid przeprowadza jedynie w sytuacjach awaryjnych, takich jak zatrucie. Ale instytucja ta sprawdza jedynie świeżość składników i potraw, nie analizuje składu poszczególnych diet, jak to miało miejsce kilkanaście lat temu. Nieefektywność wynika z braku konieczności cyklicznej kontroli działów żywienia (firm cateringowych) oraz z tego, że podczas takiej kontroli brane są pod uwagę niewłaściwe aspekty. W skład grupy kontrolującej powinien wchodzić także dietetyk, który ma dość kompetencji, by przeanalizować szpitalne diety, biorąc pod uwagę ich skład, wielkość porcji oraz wartość odżywczą.
Od kolacji do śniadania
Jakie patologie najczęściej występują w żywieniu pacjentów w szpitalach? Pierwsza z nich woła o pomstę do nieba: to zbyt mała stawka żywieniowa na pacjenta. Mówiąc mniej profesjonalnym językiem: zdarza się, że pacjenci publicznej służby zdrowia „leżą głodni”. A naprawdę nie do każdego przychodzą bliscy ze słoikami. O jakich innych poważnych nieprawidłowościach możemy mówić? To zbyt długie przerwy między kolacją a śniadaniem (zwykle około szesnastu godzin), brak posiłku w dniu przyjęcia na oddział pacjenta w systemie pilnym, brak dietetyków w szpitalach, brak konkretnych norm uściślających wartość odżywczą poszczególnych diet oraz uściślających skład poszczególnych potraw (np. ryba dwa razy w tygodniu).
Natalia Mogiłko przywołuje jeszcze jedno ze swoich doświadczeń profesjonalnego dietetyka: „Musimy wreszcie zdać sobie sprawę, że leczenia farmakologiczne, operacyjne, rehabilitacja oraz leczenie żywieniowe stanowią nieodłączną całość. Pacjent dobrze odżywiony to pacjent, który szybciej wraca do zdrowia, ma większe prawdopodobieństwo przeżycia i mniejsze powrotu do szpitala, tym samym jest to oszczędność dla szpitali, które nie muszą ponosić kosztów związanych z przedłużającym się pobytem chorego w placówce służby zdrowia”. Poza tym otyli chorzy często są postrzegani jako osoby z dużą rezerwą kalorii, które »mają z czego schudnąć«”. W rzeczywistości są to pacjenci z niedoborem białka, witamin i składników mineralnych i mają gorsze rokowania niż szczupli chorzy.
Dieta w ciąży
Jak skomplikowane są kwestie związane z żywieniem pacjentów, dobrze pokazuje przykład ciężarnych kobiet. W rozmowie z „Codzienną” opowiada o tym mgr inż. Małgorzata Jackowska, dietetyk prowadząca Fundację Promocji Karmienia Piersią i specjalizująca się w tematyce żywienia kobiet w ciąży i karmiących piersią oraz niemowląt i małych dzieci: „Sposób odżywiania w okresie ciąży dlatego jest bardzo istotny, że dieta matki w tym czasie wpływa na programowanie metabolizmu dziecka i może mieć znaczenie dla jego rozwoju. Może wpływać na występowanie ryzyka chorób cywilizacyjnych, choćby cukrzycy typu II czy otyłości”. Kobiety, u których występuje cukrzyca ciążowa, potrzebują specjalnej diety opartej na produktach dobrej jakości, ze zmniejszoną ilością węglowodanów (np. pieczywa, ryżu, ziemniaków) i tłuszczów nasyconych (np. tłustych przetworów mięsnych, gotowych słodyczy) i z maksymalnym ograniczeniem dodanego cukru.
Wszystkie powyższe czynniki, które stanowią swoisty elementarz cywilizowanej wiedzy medycznej, powodują, że dieta dla kobiet z cukrzycą ciążową powinna obfitować w świeże warzywa, odpowiednią ilość owoców, dobrze przyswajalnego białka i tłuszczów dobrej jakości (np. olejów roślinnych, orzechów). Właściwie prowadzona dieta jest elementem terapii cukrzycy ciążowej. W tym miejscu zaczynają się schody. Małgorzata Jackowska stwierdza, że wiele matek, które z różnych powodów trafiają na oddziały patologii ciąży, skarży się, że ich posiłki zupełnie nie są przystosowane do zaleceń diabetologów czy dietetyków, wiele z nich dostaje te same posiłki co kobiety bez diety cukrzycowej lub w niewielkim stopniu modyfikowane, np. z dodatkowym jabłkiem lub liściem sałaty. Nie dostają również dodatkowych posiłków, mimo że wskazanych jest 5–6 posiłków dziennie. Otrzymują za to produkty, które na diecie cukrzycowej są niewskazane, takie jak biały ryż i białe pieczywo, złej jakości wędliny, mało warzyw itd. Dietetyczka podkreśla: „Oczywiście są miejsca, w których żywienie jest traktowane jako element terapii i kobiety w ciąży czy po porodzie są dobrze żywione. Jednak wiele szpitali zupełnie nie przykłada wagi do tego, żeby zmodyfikować dietę dla matek z cukrzycą ciążową”. Zwraca uwagę, że mówimy o sytuacjach, które mogą bardzo istotnie zaciążyć nad losem całych rodzin.
Mówmy o jedzeniu
Profesor Ryszard Szarfenberg z Uniwersytetu Warszawskiego wskazuje, że sprawy związane z żywnością i żywieniem rzadko pojawiają się w polskiej polityce społecznej. Dzieje się tak dlatego, że główny nurt żywieniowej polityki społecznej koncentruje się na bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rządowych lub europejskich programach dożywiania dla ubogich i najbardziej potrzebujących. Ale kwestie prawidłowego żywienia dotyczą przecież także szkół czy właśnie placówek medycznych: „Wobec chronicznego niedofinansowania usług edukacyjnych, zdrowotnych i społecznych zakłady publiczne i prywatni usługodawcy ulegają pokusie oszczędzania na usługach towarzyszących, wśród których kluczowe są właśnie usługi żywieniowe. Niedożywienie mikroelementowe i ukryty głód to zagadnienia bardziej związane z jakością niż z ilością żywności. Rozpoznano je już w najbogatszych społeczeństwach świata. Najwyższy czas, aby te problemy odkryć również w Polsce i poważnie się nimi zająć”.
Czy dyrektorzy szpitali, którzy nie tak rzadko są lekarzami, nie wiedzą tego wszystkiego, o czym mówią dietetycy, ludzie prowadzący profil „Posiłki w szpitalach”, eksperci od polityki społecznej? Sądzę, że to pytanie retoryczne. Ale może czas poważnie porozmawiać o tym, co się dzieje od kuchni w polskich szpitalach.
