Barszcz biały na maślance to kuzynka żurku. Lżejsza, delikatniej kwaśna i znacznie mniej popularna. O ile żurek króluje na wielkanocnych stołach, to ta wersja była letnia, chłodząca i gotowana wtedy, gdy na żaden ciężki obiad nie było ochoty. W czasach PRL maślanka była w każdym sklepie, tania i powszechna. Gospodynie robiły z niej ciasta, naleśniki i właśnie tę zupę. Potem jakoś przepadła. Wyparły ją jogurty, serki i gotowe dania. Wróciła teraz, gdy na przełomie czerwca i lipca Polskę zalała fala upałów
Kilka ważnych zasad
Maślanka to produkt fermentowany. Zawiera żywe kultury bakterii kwasu mlekowego, które w upale działają na organizm kojąco, nie obciążając układu trawiennego tak jak ciężkie mięsne zupy. Dostarcza wapnia, białka i płynów, co czyni ją wartościowym elementem letniego jadłospisu. Do tego jest lekka, bo gotuje się ją na bulionie warzywnym, bez śmietany, bez zasmażki. Ciepła, ale nie obciąża. Kwaśna, ale nie drażni. Dla jelit to jeden z lepszych letnich wyborów.
Kluczowa zasada przy gotowaniu tej zupy - maślanki nie wolno zagotować. Wysoka temperatura niszczy bakterie fermentacji mlekowej i może spowodować, że zupa się zważy. Nasze babcie doskonale o tym wiedziały. Dlatego hartowały ją kilkoma łyżkami gorącego wywaru, zanim wlały do garnka.
Historia, której nie uczą w szkole
Samo słowo "barszcz" ma znacznie starsze korzenie, niż mogłoby się wydawać. Dawniej oznaczało zupę z kiszonych liści barszczu zwyczajnego, rośliny, która rosła niemal wszędzie. Z czasem skład zupy się zmienił, roślinę zastąpiły inne źródła kwasu, ale nazwa pozostała. Wersja na maślance to jeden z wielu regionalnych wariantów, który szczególnie upowszechnił się na Śląsku i w okolicach Jury Krakowsko-Częstochowskiej, choć gotowano ją w wielu polskich domach, bez względu na region.
Przepis
Składniki (4 porcje):
- 1 l maślanki
- 1 l bulionu warzywnego
- 500 g ziemniaków
- 150 g wędzonego boczku
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 20 g masła
- majeranek, koperek, natka pietruszki
- sól, pieprz
Przygotowanie:
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, ugotuj w bulionie do miękkości. Boczek i cebulę pokrój, podsmaż na maśle, dodaj przeciśnięty czosnek. Przełóż do garnka z ziemniakami. Dopraw majerankiem, solą i pieprzem. Teraz najważniejszy krok: zahartuj maślankę. Wlej do niej kilka chochli gorącego wywaru i dopiero wtedy wlej całość do garnka. Podgrzewaj na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Na koniec dodaj posiekany koperek i natkę pietruszki. Podawaj od razu, najlepiej z młodymi ziemniakami i kromką wiejskiego chleba.
