Czym jest żywność przetworzona? Jak czytać etykiety w sklepie?

Żywność przetworzona - co to takiego?

Żywność przetworzona, to przede wszystkim taka, którą poddano jakimkolwiek procesom przetwarzania, czyli procesom zmieniającym skład i właściwości produktu. 

Przetwarzanie żywności może odbywać się w gospodarstwach domowych, kiedy np. mielimy mięso surowe, a następnie przygotowujemy z niego pulpety.

Firmy produkujące żywność co chwilę prześcigają się tworząc coraz bardziej zróżnicowaną ilość przetworzonego jedzenia.

Rozróżniamy następujące rodzaje przetwarzania żywności:

• żywność przetworzona,
• żywność wysokoprzetworzona,
• żywność ultraprzetworzona.

Jaki jest cel w przetwarzaniu żywności:

• umożliwienie zastosowania jej jako pokarm, np. pieczenie mięsa
• zwiększenie trwałości, np. mrożenie, kiszenie, wędzenie, konserwowanie
• poprawa strawności, np. gotowanie, ekstruzja
• spełnienie wymagań konsumentów, np. dodawanie żółtego barwnika do serów 

Poszczególnych rodzajów przetworzonej żywności jest tak wiele, że trudno mówić o tym, że trudno jest stwierdzić z całą mocą, że tego typu żywności nie spożywamy w ogóle – nawet jeśli szczególnie dbamy o dietę i dobór składników odżywczych. Jeśli próbowalibyśmy odrzucić z zasady całą żywność przetworzoną i wyeliminować ją z naszej diety, tym sposobem człowiekowi nie pozostałoby zbyt wiele produktów nadających się do spożycia.

Należy pamiętać, że nie każdy rodzaj przetworzonej żywności jest szkodliwy. Część z produktów przetworzonych ma dobre składy i charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Są jednak grupy produktów zaliczane do kategorii żywności ultraprzetworzonej, które zostały poddane tak wielu procesom przetwórczym, że w zasadzie nie dostarczają organizmowi niczego poza energią.

Do żywności ultra przetworzonej zalicza się:

• kolorowe napoje, napoje gazowane
• słodycze: cukierki, batony, ciastka, wafelki, żelki, pianki itp.
• lody
• chipsy
• krakersy, paluszki
• słodzone płatki śniadaniowe
• margaryny twarde 
• bardzo tanie przetwory mięsne, np. parówki w cenie 6 zł/kg
• dania gotowe bezpośrednio do spożycia, np. nuggetsy w panierce
• dania instant, np. zupy w proszku, puree ziemniaczane do zalania wrzątkiem
• żywność typu fast food

Jaki wpływ na zdrowie ma żywność przetworzona?

Żywność o wysokim stopniu przetworzenia oraz ta ultraprzetworzona nie posiada praktycznie żadnych wartości odżywczych. Zazwyczaj pokarmy tego typu dostarczają jedynie cukru, soli, tłuszczu niskiej jakości i zbędnych (tzw. pustych) kalorii.

Przede wszystkim zdrowa dieta bogata w warzywa, ryby, owoce, jaja, orzechy, a zwłaszcza produkty o niskim stopniu przetworzenia i z krótkim składem jest najzdrowsza dla naszego organizmu i zmniejsza ryzyko chorób serca, cukrzycy i otyłości. 

Zdrowa i urozmaicona dieta ogranicza tłuszcze, cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, sól, białą mąkę i sztuczne dodatki. Wszystkie te składniki znajdują się w żywności wysokoprzetworzonej mają wpływ, na otyłość, wyższą glikemią na czczo, wzrost cholesterolu całkowitego i LDL oraz istnieje ryzyko nadciśnienia. 

Jakie są metody przetwarzania żywności?

Zacznijmy od tego, że żywność przetworzona nie jest odkryciem współczesnych czasów. Procesy przetwarzania stosowane są od zawsze w formie np. obierania, krojenia, mielenia, gotowania, suszenia, kiszenia.

W naszych czasach pojawiły się jednak nowe metody przetwarzania obejmujące operacje mechaniczne, operacje wymiany ciepła i masy oraz procesy chemiczne. Procesy mechaniczne to rozdrabnianie (krojenie, rozgniatanie, mielenie, homogenizacja), mieszanie i rozdzielanie mieszanin (zatężanie przez sedymentację i filtrację, rozdzielanie przez przesiewanie, procesy hydrauliczne i pneumatyczne).

Procesy wymiany ciepła i masy wykorzystuje się w celu przyspieszenia lub spowolnienia reakcji chemicznych oraz procesów biologicznych w surowcach, utrwalania, zmiany ich stanu skupienia oraz spowodowania wymiany masy poprzez odparowanie, sublimację, ekstrakcję czy dyfuzję.

Do termicznych metod przetwarzania zalicza się:

• blanszowanie - krótkotrwałe ogrzewanie surowców do temperatury poniżej 90°C, które zabezpiecza surowce i półprodukty roślinne przed niekorzystnymi zmianami oraz zwiększa ich strawność
• pasteryzację – podgrzewanie w temperaturze do 100 stopni C, zapewnia pełną inaktywację enzymów oraz czystość mikrobiologiczną przerabianych surowców i produktów gotowych przy jednoczesnym braku strat w wartości odżywczej
• rozparzanie – rozmiękczanie tkanek roślinnych

Procesy wymiany ciepła i masy to m.in.:

• zatężanie – zwiększanie stężenia płynów poprzez odparowywanie cieczy w celu uzyskania syropów lub umożliwienia krystalizacji, np. w produkcji cukru
• kriokoncentracja – wymrażanie wody i jej mechaniczne usuwanie
• zatężanie membranowe, ultrafiltracja – odwrócona osmoza z użyciem błon półprzepuszczalnych i wysokiego ciśnienia umożliwiająca przenikanie cząstek o konkretnych rozmiarach
• suszenie – pozbawianie produktu wilgoci w celu zwiększenia trwałości i uzyskania oczekiwanych parametrów żywności, suszenie prowadzi się wieloma technikami
• ekstrakcja – wydzielenie składników z mieszaniny za pomocą rozpuszczalników, np. tłuszczu z nasion oleistych
• sorpcja - polega na fizycznym pochłanianiu określonej substancji, tzw. sorbatu przez inne ciała – sorbenty, została wdrożona do oczyszczania soków cukrowniczych w czasie produkcji cukru białego, otrzymywania wód gazowanych, oczyszczania i odbarwiania roztworów przy pomocy węgla aktywnego oraz w otrzymywaniu substancji zapachowych stosowanych w produkcji żywności
• destylacja, rektyfikacja - polega na wydzieleniu pojedynczego składnika lub kilku składników z ciekłej mieszaniny wykorzystując przy tym parametry parowania lotnych składników

Procesy chemiczne stosowane w przetwarzaniu żywności to:

• hydroliza – rozerwanie wiązań chemicznych surowca z przyłączeniem wody w obecności katalizatorów, stosowana głównie w hydrolizie skrobi oraz białek, w produkcji aminokwasów, przypraw smakowych, a ostatnio również w preparatach odżywczych dla sportowców
• utlenianie – reakcje w obecności tlenu zwykle wpływają niekorzystnie na właściwości żywności, prowadząc do brązowienia tkanek czy jełczenia tłuszczów, jednak utlenianie wykorzystuje się w procesach przetwarzania skrobi oraz w produkcji glukonianu i kwasu glukonowego z glukozy
• uwodornienie – utwardzenie tłuszczów poprzez nasycenie dużej części nienasyconych wiązań podwójnych rozgrzanego oleju gazowym wodorem