Pamiętasz kolejkę do okienka na stołówce czy w mlecznym barze? Jego zapach rozchodził się po całym korytarzu. Mowa o bryzolu, czyli potrawie, która przez dekady była żelazną pozycją w menu takich przybytków. Podawany z górą złotej cebuli i pieczarek, znikał z talerzy błyskawicznie. Kojarzył się z niedzielnym wyjściem, nagrodą po ciężkim tygodniu, a już z pewnością jedzeniem, za którym nie stał żaden e-dodatek ani gotowa mieszanka z torebki. Młodszym ta nazwa nic nie mówi. Dla pokolenia, które pamięta, to jeden z tych smaków, które człowiek nosi w sobie całe życie.
Nazwa pochodzi z francuskiego (brissole), ale potrawa zakorzeniła się w polskiej kuchni tak mocno, że mało kto pamiętał o jej obcym rodowodzie. W lepszych restauracjach podawano go z wołowiny - polędwicy, rostbefu albo zbijanego mięsa z udźca. W domach i tańszych jadłodajniach królowała wieprzowina: łopatka albo karkówka. Ta wersja utrwaliła się w pamięci milionów Polaków.
Mylony dziś ze zwykłym kotletem mielonym, różnił się do niego i to znacząco. Do masy nie trafiała ani namoczona bułka, ani kasza. Samo mięso, drobno posiekane nożem, obtoczone w pszennej mące - cienkie, rumiane, soczyste w środku.
Bryzol zniknął z jadłospisów tak cicho, że mało kto zauważył. Restauracje pod napływem mody na zachodnią kuchnię poszły w zupełnie innym kierunku. Bary mleczne się wyludniły albo zmieniły nie do poznania. Zostały tylko wspomnienia i kilka starych książek kucharskich, w których przepis czeka na kogoś, kto jeszcze wie, o co w tym daniu chodziło.
Tradycyjny przepis na bryzol z cebulą i pieczarkami (4 porcje)
Składniki:
- 500 g mięsa - tradycyjnie wołowina, można użyć łopatki wieprzowej
- 1 małe jajko lub 2–3 łyżki zimnej wody
- 3–4 duże cebule
- 300 g pieczarek
- Mąka pszenna do obtoczenia
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
- Smalec, masło klarowane lub olej do smażenia
Jak to zrobić - krok po kroku
Zacznij od dodatków. Na patelni rozgrzej tłuszcz. Cebulę pokrój w piórka, smaż na wolnym ogniu aż zmięknie i się zeszkli. Dołóż pieczarki w plasterkach. Smaż, aż cała woda odparuje i wszystko nabierze złotego koloru. Dopraw solą i pieprzem dopiero na końcu. Odłóż w ciepłe miejsce.
Obróbka mięsa. Oczyść mięso z błon. Posiekaj bardzo drobno ostrym nożem lub przepuść przez maszynkę na najgrubszych oczkach - szarpaku. To ten krok decyduje o wszystkim.
Wyrabianie masy. Przełóż mięso do miski, dodaj jajko (albo lodowatą wodę), sól i pieprz. Wyrabiaj dłonią intensywnie przez kilka minut - masa musi stać się kleista i zwarta. Białko mięśniowe samo ją spoi.
Formowanie i panierowanie. Podziel masę na 4 równe porcje. Z każdej zrób kulkę, rozpłaszcz na desce na cienki placek – grubość około 0,5–1 cm. Obtocz obficie w mące pszennej z obu stron.
Smażenie. Na czystej patelni mocno rozgrzej tłuszcz. Kładź bryzole i smaż na dość silnym ogniu – 2–3 minuty z każdej strony. Mąka tworzy cienką, rumianą powłokę. Mięso w środku ma zostać soczyste.
Serwowanie. Gorący bryzol na talerz, a na wierzch - hojną łyżką - cebula z pieczarkami. Do tego purée ziemniaczane i koniecznie ogórek kiszony albo zasmażane buraczki.
![Doda: „Jeszcze przed obiadem żartowaliśmy”. Wzruszające pożegnanie Litewki [WIDEO]](https://files.niezalezna.tech/images/imported/blaskonline/thumbs/17YOCyl8hvWBeDlmnX7Q1jMDUpg7fsei.png?r=1,1)
