Jesiotr – ryba na królewskie stoły?
Jesiotr ostronosy - gatunek wędrownej ryby z rodziny jesiotrowatych. Mięso jego jest delikatne i smaczne, zawiera fosfor i potas, witaminę A oraz kwas foliowy. Jesiotr ostronosy skolonizował Bałtyk prawdopodobnie 4–5 tysięcy lat temu. Obecnie populacja bałtycka, określana nazwą jesiotr bałtycki, uznawana jest za wymarłą, choć próbuje się ją odtworzyć.
Ciało lekko spłaszczone grzbieto-brzusznie. Osiąga do 4 m i 350 kg masy ciała, przeciętnie 2,5 m i od 100 do 150 kg. Linia boczna jest wyraźnie widoczna. Jego pokarm stanowi fauna denna, którą wygrzebuje z miękkiego podłoża ryjkowatym pyskiem. Głównie są to mięczaki, skorupiaki, larwy owadów, niekiedy drobne ryby (babki i dobijaki).
Jesiotr ostronosy do rozrodu potrzebuje chłodniejszej wody. Masa ciała dojrzałych wędrujących samców wynosi 30–45 kg, a samic 50–110 kg. Długość życia nawet 35 lat.
Choć czasy, gdy w polskich rzekach kłębiły się w sezonie dzikie, stukilogramowe jesiotry dawno minęły, do polskiej kuchni z wolna powraca jesiotr hodowlany. Od kilkunastu lat przywraca się tę rybę na Warmii i Mazurach, Pojezierzu Brodnickim i w Wielkopolsce. Polacy produkują też luksusowy kawior Antonius, który eksportuje się nawet do Emiratów Arabskich.
Jak podają źródła, z ziem polskich dostarczano kawior na carski dwór w Petersburgu. Jeszcze w połowie XIX w. warszawskie gazety donosiły, że jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Populacja jednak tak się zmniejszyła, że jeszcze przed wybuchem II wojny światowej wprowadzono całkowity zakaz połowów. Mimo to, po 1945 r. intensywne połowy, zanieczyszczenie wód, regulacja rzek spowodowały wytrzebienie tej ryby.
Skoro jesiotr wyginął, w niepamięć odeszła licząca setki lat tradycja kulinarna i wiedza o tej rybie. Według staropolskich przepisów kulinarnych jesiotry solono, suszono, kiszono, marynowano w ziołach i wędzono.
Dziś jesiotr jest objęty ścisłą ochroną gatunkową, wymaga też ochrony czynnej jako gatunek o statusie zanikłego. Odbudowa zasobów w oparciu o hodowle narybku trwa od ponad dwóch dekad.
Źródło: niezalezna.pl
