Swoją karierę Caballe rozpoczęła w połowie lat 50. Zadebiutowała w 1956 partią Mimi w "Cyganerii" Pucciniego, a już w 1960 r. stanęła na deskach słynnej La Scali.
W ciągu kolejnych lat śpiewała na najważniejszych światowych scenach operowych.
Była także promotorką talentu Jose Carrerasa, który przez wiele lat był jej scenicznych partnerem.
W latach 90. poświęciła się działalności charytatywnej, otrzymała tytuł Ambasadora Dobrej Woli UNESCO.