Deska serów – coś więcej niż przystawka. Jakie gatunki sera wybrać?

Zacznijmy od tego, że początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Badania archeologiczne udowodniły, że najstarszy ser na świecie przypominający współczesną mozzarellę produkowano już… 7500 lat temu w neolicie na Kujawach znajdujących się na terenie Polski. 

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

We Włoszech i Francji ser wyrabiano natomiast 2000 lat p.n.e.

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się w Cesarstwie Bizantyjskim. Był to podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów. Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnym Cesarstwie Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom.

Deska serów – co na niej położyć?

Przede wszystkim postaw na różnorodność. Umieść na swojej desce co najmniej cztery sery, o różnej konsystencji: twarde, miękkie i półmiękkie. Zacznij od swoich ulubionych.

Nie zapominajmy, że deska serów jest przystawką często serwowaną jako dodatek do wina, więc dobrze jest, aby wybrane sery odpowiednio komponowały się z wybranym trunkiem.

Doskonałym wyborem do lekkiego winna będzie Aldamer, ser typu szwajcarskiego, o łagodnym, słodkawym i delikatnym smaku. 
- podpowiada Ewa Polińska ze Spółdzielni Mleczarskiej MSM Mońki. 

Deska serów może się składać także z serów Goudy i Edamski, których miąższ jest bardziej miękki od serów typu szwajcarskiego. 

Gouda czy Edam to najbardziej znane sery typu holenderskiego. Pierwszy charakteryzuje się wyrazistym, pobudzającym zapachem i śmietankowym smakiem. Z kolei smak sera Edamskiego zachwyca łagodnością, doprawioną ciekawą, lekko orzechową nutą. 

W tym towarzystwie świetnie odnajdzie się także łagodny francuski ser brie, serwowany z dodatkiem orzechów i dżemu czy grecka feta, posypana pokruszonymi ziarenkami pieprzu i kilkoma plasterkami sera cheddar.

Możliwości na serowe kompozycje jest jednak znacznie więcej.

Rodzaje serów

Proces produkcji sera zaczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku (normalizacja), po czym mleko poddaje się pasteryzacji (w przypadku serów twardych nieobowiązkowe, choć powszechne). Następnie do mleka dodawane są charakterystyczne dla danego gatunku sera bakterie, które przetwarzają laktozę do kwasu mlekowego, co sprzyja wyciekowi serwatki. Dodatkowo niektóre kultury bakterii wytwarzają intensywnie CO2, dzięki czemu powstają oka (dziury w serze). Dalsze etapy produkcji są zróżnicowane, a powstające w nich sery są klasyfikowane jako podpuszczkowe, kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe

Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki.

Nie tylko ser… Jakie dodatki do deski serów?

Z czym ser smakuje najlepiej? Deska serów to coś więcej niż sery. Owszem, to one grają główną rolę, ale najlepiej smakują przy akompaniamencie odpowiednich dodatków. To idealna okazja, aby wykazać się kreatywnością. Co więcej, tak naprawdę można wykorzystać dużo tego, co akurat mamy pod ręką. Tym, czego nie może zabraknąć jest pieczywo i krakersy. O pozostałych dodatkach do deski serów warto myśleć w kategoriach: świeży, słodki, słony i pikantny. 

Świeże warzywa i owoce równoważą smaki, oraz pozwalają przechodzić z jednego smaku w drugi. Nie ma sztywnych zasad dotyczących liczby warzyw i owoców. Sery często podaje się z winogronami. 

Równie dobrze deska serów może wyglądać inaczej, w zależności od pory roku. Jeśli akurat mamy sezon na gruszki, warto je wykorzystać – zwłaszcza, że wtedy są najbardziej aromatyczne i soczyste. 

Jeśli chodzi o warzywa, np. pokrojone w słupki marchewka czy seler naciowy, z uwagi na swoją teksturę, będą miłym urozmaicenie. 

Na desce sera powinno się także znaleźć coś słodkiego. Dobrą opcją są zawsze miód lub dżem. Świetnie sprawdzą się również suszone owoce, na przykład morele lub figi. 

Jako słone przekąski możemy podać dobrej jakości wędliny – np. Proscuitto di Parma i kilka plasterków salami. 

Aby dodać desce pikanterii, wystarczy miseczka ulubionych oliwek lub marynowanych karczochów.

Jemy oczami. Jak podawać deskę serów?

Deska serów, oprócz walorów smakowych, powinna też cieszyć oczy. Dlatego wybierając sery, warto również mieć na uwadze ich kształty: kwadrat, okrąg, trójkąt, plasterki. To sprawia, że deska serów jest ciekawsza wizualnie. Jeśli podajemy deskę serów jako przystawkę, potrzebujemy tylko około 30 gramów sera na osobę. Jeśli deska serów ma pełnić rolę głównego dania, wówczas trzeba liczyć 60 gramów lub więcej. Zawsze warto mieć pod ręką bezpieczny zapas, aby uzupełnić deskę w razie potrzeby.

Kiedy deska serów jest już gotowa, warto stanąć z boku i jeszcze raz rzucić nią okiem. Być może mamy jeszcze pod ręką coś, czego dodanie byłoby swoistą „kropką nad i”.  Wybór wcale nie musi być oczywisty. Być może mamy w lodówce kremowy hummus domowej roboty, który będzie idealnie pasował, postawiony na środku deski? A może będzie to mała miska wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, idealna do maczania ciepłego kawałka chleba?