Co ciekawego możemy odkryć w kuchni klasztornej?
Zakonnicy zawsze wykorzystywali w kuchni to, co mieli w zasięgu ręki, co sami wyprodukowali. Bardzo często przepisy są niezmienne od kilkuset lat. Chociaż zdarzają się wyjątki, np. młode osoby wolą jeść... spaghetti. To zrozumiałe, młodzi pochodzą z innej epoki, niż starsze pokolenie. Zazwyczaj w kuchni wykorzystuje się jednak dary z własnego ogrodu, sadu i przetwarza je. I to jest piękne. Oczywiście nie we wszystkich klasztorach tak się dzieje, bo czasami nie ma możliwości prowadzenia własnych upraw. Te samowystarczalne instytucje są jednak najciekawsze. Np. u Franciszkanów zachwyciły mnie przepisy, które miały ok. 200 lat. Zostały znalezione w księgach z recepturami w austriackich i bawarskich klasztorach. To przepisy na kurczaka w naparze z kwiatów lipy z odrobiną śmietany i zupę chlebową z nalewką goździkową. To perełki i do tego bardzo smaczne. Byłem zachwycony, tym jak te potrawy pięknie się komponowały. Zupa chlebowa była bardzo prosta. Połowa użytego w niej chleba była przesmażana. To był naturalny zagęstnik. To również jest ciekawe, że zakonnicy swoje potrawy często zagęszczali chlebem, nie zasmażką, czy innymi zawiesinami. Ale okruchami chleba, których nie wolno było zmarnować.
Czyli odnajdujemy tu tak modne, ekologiczne i traktowane jako nowatorskie we współczesnej kuchni wykorzystywanie resztek z poprzednich posiłków.
To jedna z podstawowych zasad kuchni klasztornej. W kuchni nic nie może się zmarnować, bo marnotrawstwo jest grzechem. Zresztą żadna porządna gospodyni nie pozwala, by jedzenie się niszczyło. Zresztą w wielu zakonach 3 razy w tygodniu się pości - tak jest choćby u Karmelitów Bosych. (Post jest bardzo restrykcyjny, ilościowy i jakościowy). To również uczy szacunku dla tego, co kładziemy na stole.
Jesteśmy u progu Wielkiego Postu. Jakie potrawy wielkopostne zrobiły na panu wrażenie?
Np. u sióstr boromeuszek przygotowywaliśmy kluski z tartych ziemniaków, które nazywano potocznie szczurami. Miały bowiem sinawy kolor i eliptyczny kształt. Do środka kluseczek był wkładany twaróg z odrobiną papryki, który wyśmienicie się z całością komponował. To wszystko było okraszone cebulką. Potrawa smakowała bardzo szlachetnie. W innych klasztorach też były potrawy postne, np. u Cystersów zrobiłem zupę rybną na wywarze z karpia. Dzięki cystersom bowiem, mamy w Polsce kulturę agrarną i jemy właśnie karpie. To oni pierwsi zaczęli je na polskich ziemiach hodować. Do zupy rybnej w naszym przepisie dodatkiem były pulpeciki z gotowanego mięsa karpia. Też świetnie smakowały. Były też potrawy bardzo proste, m.in. kotlety z jajek gotowanych na twardo i mielonych. Takie kotleciki są często przygotowywane u Karmelitów Bosych na postny obiad. Natomiast u Filipinów na Świętej Górze robiliśmy pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem. Okraszone. Twaróg jest tam świetny. Jeden z lepszych jaki jadłem w życiu. Filipini sami go produkują, hodują krowy, mają więc świeże mleko. Jeśli ktoś będzie w Gostyniu polecam skosztowanie tego sera. Naprawdę jest przesmaczny i bardzo soczysty. Takie pierożki z farszem gryczano-twarogowym to też fajna propozycja na postny czas.
