Sekret idealnego sernika krakowskiego – tradycyjny przepis, który zawsze się udaje

Dlaczego sernik krakowski jest wyjątkowy?

W przeciwieństwie do puszystych serników typu „chmurka” czy nowoczesnych serników nowojorskich, wersja krakowska opiera się na tłustym twarogu i dużej ilości jajek. To deser konkretny, sycący i aromatyczny dzięki dodatkowi prawdziwej wanilii oraz skórki pomarańczowej.

Najważniejsze cechy idealnego wypieku:

• Kruchy spód - maślany i delikatny
• Masa serowa - gęsta, ale nie sucha
• Dekoracja - obowiązkowa lukrowana kratka z ciasta

Lista składników

Aby sernik zawsze się udał, wybierz produkty najwyższej jakości. 
Pamiętaj: wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

Składniki na kruche ciasto:

• 300 g mąki pszennej (typ 450 lub 500)
• 200 g zimnego masła
• 100 g cukru pudru
• 1 jajko
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Składniki na masę serową:

• 1 kg twarogu tłustego lub półtłustego (przynajmniej dwukrotnie zmielonego)
• 8 dużych jajek (oddzielnie białka i żółtka)
• 200 g miękkiego masła
• 250 g drobnego cukru do wypieków
• 1 opakowanie cukru wanilinowego (lub laska wanilii)
• 3 łyżki skrobi ziemniaczanej (zapobiega opadaniu)
• Opcjonalnie: 100 g rodzynek namoczonych w rumie i domowa skórka pomarańczowa

Przepis krok po kroku

Przygotowanie kruchego ciasta
Zagnieć szybko mąkę, masło, cukier puder i jajko. Podziel ciasto na dwie części (2/3 na spód i 1/3 na kratkę). Większą część wyłóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i nakłuj widelcem. Włóż obie części do lodówki na 30 minut. Spód podpiecz przez 12-15 minut w 180°C, aż stanie się lekko złocisty.
Masa serowa – serce sukcesu
Ubij miękkie masło z cukrem i żółtkami na jasną, puszystą masę. Stopniowo dodawaj zmielony twaróg, cały czas miksując na małych obrotach. Wsyp skrobię ziemniaczaną i dodaj bakalie.
Wskazówka: Nie miksuj masy zbyt długo po dodaniu sera, aby nie napowietrzyć jej nadmiernie dzięki temu sernik nie urośnie gwałtownie i nie opadnie.
Ubijanie białek
W oddzielnej misce ubij białka na sztywną pianę ze szczyptą soli. Delikatnie, za pomocą szpatułki, połącz je z masą serową. To właśnie ten krok nadaje sernikowi krakowskiemu odpowiednią strukturę.
Pieczenie i dekoracja
Wyłóż masę na podpieczony spód. Z pozostałego ciasta uformuj cienkie wałeczki i ułóż z nich charakterystyczną kratkę na wierzchu. Piecz w temperaturze 170°C (bez termoobiegu) przez około 60-70 minut.

Najczęstsze błędy i jak ich unikać

• Sernik pęka - za wysoka temperatura pieczenia - Piecz w niższej temperaturze z miseczką wody na dnie piekarnika.
• Masa jest grudkowata -słabo zmielony twaróg - Zmiel twaróg minimum 2-3 razy lub użyj dobrej jakości twarogu z wiaderka (o zawartości tłuszczu min. 18%).
• Spód jest twardy - zbyt długie wyrabianie ciasta - Zagniataj ciasto szybko, by masło nie zdążyło się ocieplić.

Jak sprawdzić, czy sernik jest gotowy?

Gotowy sernik powinien być lekko sprężysty na środku, ale boki muszą być wyraźnie ścięte. Po upieczeniu nie wyjmuj go od razu z piekarnika. Uchyl drzwiczki i pozwól mu powoli stygnąć przez około godzinę. Zapobiegnie to szokowi termicznemu i gwałtownemu opadnięciu ciasta.