Kulinarne ciekawostki: Skąd biorą się dziury w serze?
Z dziurami lub bez nich. Żółte, białe, a nawet niebieskie. Podpuszczkowe i pleśniowe. Na świecie istnieje ponad 4 000 różnych rodzajów sera. Niezależnie od kształtu, smaku i sposobu wytwarzania, ser jest idealnym uzupełnieniem dobrze zbilansowanej diety. Co ciekawe, wbrew popularnemu przekonaniu, dziury w serze nie są sprawką myszy.
Serowarzy, czyli specjaliści zajmujący się robieniem sera, nazywają je okami. Zanim żółty ser stwardnienie i będzie nadawał się do jedzenia, ma postać półpłynnej masy. Krzepnącą masę formuje się w bloki i prasuje oraz soli. Bloki serów twardych dojrzewają od dwóch do sześciu miesięcy – wszystko w tym przypadku zależy od gatunku sera. W tym czasie wciąż zachodzą w nich procesy chemiczne z udziałem bakterii.
W wyniku takiego właśnie procesu jako produkt uboczny powstaje gaz – dwutlenek węgla. W związku z tym, że nie może się on wydostać z bloku sera, zostaje w nim uwięziony w postaci sporych bąbelków. To właśnie one z czasem zmieniają się w „dziury w serze”. Można je zobaczyć, gdy rozkroimy blok sera. Uwięziony w blokach sera dwutlenek węgla, podczas krojenia błyskawicznie miesza się z powietrzem.
Warto zwrócić uwagę, że jedne serowe oka są małe, a inne całkiem duże. Ich wielkość zależy od gatunku sera i jego składu, a także od tego, jak długo bloki sera leżakują zanim będą gotowe do spożycia. Największe oka, wielkością zbliżone nawet do czereśni czy orzecha można znaleźć w takich serach jak: ementaler, mazdamer, leerdammer. Mniejsze oka, wielkości ziarna groszku znajdziemy natomiast w serze edamskim oraz goudzie.
Co ciekawe, niektóre żółte sery (na przykład cheddar), wcale nie zawierają oczek. Jest to spowodowane ich składem oraz niską temperaturą dojrzewania, a także wcześniejszym soleniem. W takich warunkach bakterie po prostu nie mają szans na działanie. O serach, które nie mają oczek mówi się, że są ślepe.
Źródło: niezalezna.pl
