Produkty wegańskie bardziej odżywcze dzięki wynalazkowi z Polski!

Pomysł wykorzystania makuchów do opracowywania bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych narodził się w zespole dr. inż. Łukasza Łopusiewicza z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego (ZUT) w Szczecinie. Naukowcy rozpoczęli projekt o nazwie ProBioVege.

Makuch to produkt uboczny tłoczenia oleju na zimno. Kiedy z nasion pozyska się olej, pozostają wytłoki, które nadal są bogate w cenne składniki, takie jak białka, polisacharydy i substancje przeciwutleniające.

Dostępne na rynku napoje roślinne najczęściej stabilizowane są różnego rodzaju dodatkami. Ponieważ nie są emulsjami, jak wyroby z prawdziwego mleka, tylko zawiesinami, mają tendencję do rozwarstwiania się, sedymentacji; trzeba nimi wstrząsać przed spożyciem.
Makuchy pozwalają ominąć te niedogodności. Stabilizują produkty roślinne w sposób naturalny. Do tego zawierają w sobie śluzy o doskonałych właściwościach emulgujących i zagęszczających, więc do napojów tworzonych z ich udziałem nie potrzeba żadnych dodatków; wystarczy sam makuch oraz bakterie.

Celem projektu jest opracowanie receptur fermentowanej, bioaktywnej żywności funkcjonalnej oraz dodatków do żywności. Są to m.in. wegańskie jogurty, kefiry i napoje typu „mlek roślinnych” określanych obecnie mianem napojów roślinnych. Wszystkie one powstają na bazie makuchów, czyli pozostałości po tłoczeniu nasion wybranych roślin oleistych: lnu, amarantusa, czarnuszki, wiesiołka, słonecznika, sezamu, lnianki czy konopi. Poza makuchami zawierają w sobie mieszane kultury bakteryjne (jogurtowe i kefirowe) oraz wyselekcjonowane szczepy probiotyczne.

Jest to duży, trzyletni projekt rozwoju roślinnej żywności fermentowanej będącej alternatywą dla nabiału. Jest zgodny w ideą zero waste i założeniami Zielonego Ładu. Obecnie prawie wszelkie tego typu odpady się marnują. My szukamy dla nich różnorodnych zastosowań, ponieważ nadal jest to cenny produkt; ma wysoką wartość odżywczą i zawiera dużo korzystnych dla zdrowia substancji. Jest jedynie pozbawiony oleju.
- mówi dr inż. Łukasz Łopusiewicz.

Jak tłumaczy naukowiec, ProBioVege jest także odpowiedzią na rosnące zainteresowanie produktami wegetariańskimi, wegańskimi, bezglutenowymi, bezlaktozowymi i bezcukrowymi, które w ostatnich latach stale rośnie. Obecnie żywność tego typu bywa jednak marnej jakości: ma dużą zawartość cukru, za to niską wartość odżywczą. Produkty opracowywane przez zespół z ZUT są jej przeciwieństwem: cechują się bardzo wysoką zawartością składników bioaktywnych, błonnika oraz zawierają dobroczynną mikroflorę.

Konsumenci wybierający diety plant-based mają ten problem, że eliminują ze swej diety pożyteczne mikroorganizmy, bo nie jedzą jogurtów, kefirów itp. Muszą więc je suplementować. My proponujemy alternatywę w postaci produktów roślinnych, które zawierają w sobie te mikroorganizmy.
- opowiada naukowiec.

Po opracowaniu gotowe produkty sprawdzane są przez badaczy pod kątem właściwości fizykochemicznych, obecności związków bioaktywnych oraz trwałości w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych. Analizowane jest także szerokie spektrum ich bioaktywności, obejmujące m.in. właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Ponadto badany jest ich wpływ na enzymy zaangażowane w rozwój chorób cywilizacyjnych takich jak cukrzyca, nadciśnienie czy otyłość.

Wyniki, jak mówi dr Łopusiewicz, są niezwykle obiecujące. Poza działaniem przeciwutleniającym i wysoką wartością odżywczą część opartych na makuchach produktów może zwalczać wybrane patogeny pokarmowe, a więc zapobiegać zatruciom.