Jak upiec dobry chleb? Sekret tkwi w zakwasie

Jak rozpoznać dobry chleb na sklepowej półce? Na pierwszy rzut oka dobry chleb powinien mieć piękną i odpowiednio wypieczoną skórkę, która nie może być za ciemna, ani za jasna. Najważniejsze to dotknąć chleba, żeby zobaczyć, czy jest chrupiący, czy miękki, powąchać go, odkryć smaki.

Zdjęcie autorstwa Mariana Kurnyk z Pexels

Dobry chleb powinien być zrobiony na zakwasie, mieć dobrze wypieczoną skórkę - trzeba go dotknąć, powąchać, a najlepiej także spróbować, tak jak degustuje się dobre wino: patrzysz na kolor, obserwujesz jak rozlewa się po ściankach, czujesz aromaty i w końcu smakujesz. Tak więc chleby powinny najpierw dobrze wyglądać, a potem odkrywanie polega na ich spróbowaniu, i to powinno być po prostu niesamowitym doświadczeniem
- mówi Karl de Smedt, piekarz i bibliotekarz chlebowych zakwasów. W jedynej na świecie Bibliotece Zakwasów chlebowych Puratos mieszczącej się w St. Vith w Belgii, znajduje się 137 zakwasów z 25 krajów świata.

Według Karla de Smedt’a dziś tradycyjne pieczywo znowu staje się popularne, bo konsumenci szukają smacznego i zdrowego chleba

Trzeba cofnąć się w czasie i uświadomić sobie, że do takich wypieków niezbędny jest zakwas, który jest najstarszym składnikiem używanym do wypieku chleba. Zakwas istnieje od tysięcy lat. Dopiero w ciągu ostatnich 150 lat trochę zaniknął, ponieważ na rynku pojawiły się drożdże komercyjne. Teraz wiemy, że chleb żytni wymaga zakwasu, aby nadawał się do pieczenia, ale w przypadku chlebów pszennych nastąpiło całe odrodzenie tej starodawnej metody pieczenia, a to ma same korzyści, jeśli chodzi o smak. Zakwas nadaje chlebowi przyjemną teksturę, a na dodatek sprawia, że jest on łatwiej strawny.
- wyjaśnia ekspert.

Sprawdzony przepis na zakwas chlebowy

W zasadzie cały sekret zakwasu można sprowadzić do jednego zdania: przepis na zakwas chlebowy jest bardzo prosty - wystarczy do mąki dodać wody

Każdy może go zrobić. Jest to po prostu mieszanina mąki i wody, do której codziennie dodajemy mąkę i wodę, aż po pięciu, siedmiu, dziesięciu dniach otrzymujemy coś, co pachnie trochę jak jogurt, gdzie mikroorganizmy znajdujące się w środku wytworzyły aromaty, kwasy, alkohol i CO2, aby chleb wyrósł. Tak więc podstawowym celem zakwasu jest sprawienie, aby chleb wyrósł i nabrał smaku.
- tłumaczy Karl de Smedt.

Podczas tego procesu rozpoczyna się przekształcanie białek w aminokwasy, które są niezbędnym budulcem naszego organizmu. 

Kiedy zakwas już powstanie, zachowuje się on trochę jak człowiek lub zwierzę domowe. Żyje, trzeba go karmić i w zależności od tego, jak się to robi, w jakiej temperaturze i w jakich warunkach, można zaobserwować wahania. Na tym polega złożoność prostoty robienia zakwasu, który w rzeczywistości jest bardzo skomplikowany.
- zwraca uwagę specjalista od piekarnictwa.

Karl De Smedt jest piekarzem i bibliotekarzem w Bibliotece Zakwasów położonej w belgijskim miasteczku Saint-Vith. Została ona założona w październiku 2013 roku przez firmę Puratos w celu zachowania i promowania chlebowego zakwasu jako dziedzictwa tradycyjnie przygotowywanego chleba. Obecnie w Bibliotece Zakwasów znajduje się kolekcja 137 zakwasów pochodzących z 25 krajów, m.in. z Francji, Włoch, Australii, Peru, Brazylii i jeden z Polski.

 

 



Źródło: Niezalezna.pl, PAP MediaRoom

MaŁu
Wczytuję ocenę...
Wczytuję komentarze...



Zobacz więcej
Niezależna TOP 10
Wideo