Czym jest żywność przetworzona? Jak czytać etykiety w sklepie?

Coraz częściej słyszymy o tym, że żywność przetworzona szkodzi zdrowiu. Ale czym dokładnie ona jest? Czy zdajmy sobie sprawę, że np. lody, które tak chętnie zjadamy w upalne dni zaliczają się właśnie do żywności przetworzonej? Czy zatem każdy przetworzony produkt spożywczy nam szkodzi? Okazuje się, że wbrew pozorom część przetworzonych produktów ma dobry skład. Jest jednak grupa produktów zaliczana do żywności wysokoprzetworzonej i ultraprzetworzonej, która została poddana tak wielu procesom przetwarzania, że nie ma żadnych wartości odżywczych.

Czym jest żywność przetworzona? Jak czytać etykiety w sklepie?
Zdjęcie autorstwa Brigitte Tohm z Pexels

Żywność przetworzona - co to takiego?

Żywność przetworzona, to przede wszystkim taka, którą poddano jakimkolwiek procesom przetwarzania, czyli procesom zmieniającym skład i właściwości produktu. 

Przetwarzanie żywności może odbywać się w gospodarstwach domowych, kiedy np. mielimy mięso surowe, a następnie przygotowujemy z niego pulpety.

Firmy produkujące żywność co chwilę prześcigają się tworząc coraz bardziej zróżnicowaną ilość przetworzonego jedzenia.

Rozróżniamy następujące rodzaje przetwarzania żywności:

  • żywność przetworzona,
  • żywność wysokoprzetworzona,
  • żywność ultraprzetworzona.

Jaki jest cel w przetwarzaniu żywności:

  • umożliwienie zastosowania jej jako pokarm, np. pieczenie mięsa
  • zwiększenie trwałości, np. mrożenie, kiszenie, wędzenie, konserwowanie
  • poprawa strawności, np. gotowanie, ekstruzja
  • spełnienie wymagań konsumentów, np. dodawanie żółtego barwnika do serów 

Poszczególnych rodzajów przetworzonej żywności jest tak wiele, że trudno mówić o tym, że trudno jest stwierdzić z całą mocą, że tego typu żywności nie spożywamy w ogóle – nawet jeśli szczególnie dbamy o dietę i dobór składników odżywczych. Jeśli próbowalibyśmy odrzucić z zasady całą żywność przetworzoną i wyeliminować ją z naszej diety, tym sposobem człowiekowi nie pozostałoby zbyt wiele produktów nadających się do spożycia.

Należy pamiętać, że nie każdy rodzaj przetworzonej żywności jest szkodliwy. Część z produktów przetworzonych ma dobre składy i charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Są jednak grupy produktów zaliczane do kategorii żywności ultraprzetworzonej, które zostały poddane tak wielu procesom przetwórczym, że w zasadzie nie dostarczają organizmowi niczego poza energią.

Do żywności ultra przetworzonej zalicza się:

  • kolorowe napoje, napoje gazowane
  • słodycze: cukierki, batony, ciastka, wafelki, żelki, pianki itp.
  • lody
  • chipsy
  • krakersy, paluszki
  • słodzone płatki śniadaniowe
  • margaryny twarde 
  • bardzo tanie przetwory mięsne, np. parówki w cenie 6 zł/kg
  • dania gotowe bezpośrednio do spożycia, np. nuggetsy w panierce
  • dania instant, np. zupy w proszku, puree ziemniaczane do zalania wrzątkiem
  • żywność typu fast food

Jaki wpływ na zdrowie ma żywność przetworzona?

Żywność o wysokim stopniu przetworzenia oraz ta ultraprzetworzona nie posiada praktycznie żadnych wartości odżywczych. Zazwyczaj pokarmy tego typu dostarczają jedynie cukru, soli, tłuszczu niskiej jakości i zbędnych (tzw. pustych) kalorii.

Przede wszystkim zdrowa dieta bogata w warzywa, ryby, owoce, jaja, orzechy, a zwłaszcza produkty o niskim stopniu przetworzenia i z krótkim składem jest najzdrowsza dla naszego organizmu i zmniejsza ryzyko chorób serca, cukrzycy i otyłości. 

Zdrowa i urozmaicona dieta ogranicza tłuszcze, cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, sól, białą mąkę i sztuczne dodatki. Wszystkie te składniki znajdują się w żywności wysokoprzetworzonej mają wpływ, na otyłość, wyższą glikemią na czczo, wzrost cholesterolu całkowitego i LDL oraz istnieje ryzyko nadciśnienia. 

Jakie są metody przetwarzania żywności?

Zacznijmy od tego, że żywność przetworzona nie jest odkryciem współczesnych czasów. Procesy przetwarzania stosowane są od zawsze w formie np. obierania, krojenia, mielenia, gotowania, suszenia, kiszenia.

W naszych czasach pojawiły się jednak nowe metody przetwarzania obejmujące operacje mechaniczne, operacje wymiany ciepła i masy oraz procesy chemiczne. Procesy mechaniczne to rozdrabnianie (krojenie, rozgniatanie, mielenie, homogenizacja), mieszanie i rozdzielanie mieszanin (zatężanie przez sedymentację i filtrację, rozdzielanie przez przesiewanie, procesy hydrauliczne i pneumatyczne).

Procesy wymiany ciepła i masy wykorzystuje się w celu przyspieszenia lub spowolnienia reakcji chemicznych oraz procesów biologicznych w surowcach, utrwalania, zmiany ich stanu skupienia oraz spowodowania wymiany masy poprzez odparowanie, sublimację, ekstrakcję czy dyfuzję.

Do termicznych metod przetwarzania zalicza się:

  • blanszowanie - krótkotrwałe ogrzewanie surowców do temperatury poniżej 90°C, które zabezpiecza surowce i półprodukty roślinne przed niekorzystnymi zmianami oraz zwiększa ich strawność
  • pasteryzację – podgrzewanie w temperaturze do 100 stopni C, zapewnia pełną inaktywację enzymów oraz czystość mikrobiologiczną przerabianych surowców i produktów gotowych przy jednoczesnym braku strat w wartości odżywczej
  • rozparzanie – rozmiękczanie tkanek roślinnych

Procesy wymiany ciepła i masy to m.in.:

  • zatężanie – zwiększanie stężenia płynów poprzez odparowywanie cieczy w celu uzyskania syropów lub umożliwienia krystalizacji, np. w produkcji cukru
  • kriokoncentracja – wymrażanie wody i jej mechaniczne usuwanie
  • zatężanie membranowe, ultrafiltracja – odwrócona osmoza z użyciem błon półprzepuszczalnych i wysokiego ciśnienia umożliwiająca przenikanie cząstek o konkretnych rozmiarach
  • suszenie – pozbawianie produktu wilgoci w celu zwiększenia trwałości i uzyskania oczekiwanych parametrów żywności, suszenie prowadzi się wieloma technikami
  • ekstrakcja – wydzielenie składników z mieszaniny za pomocą rozpuszczalników, np. tłuszczu z nasion oleistych
  • sorpcja - polega na fizycznym pochłanianiu określonej substancji, tzw. sorbatu przez inne ciała – sorbenty, została wdrożona do oczyszczania soków cukrowniczych w czasie produkcji cukru białego, otrzymywania wód gazowanych, oczyszczania i odbarwiania roztworów przy pomocy węgla aktywnego oraz w otrzymywaniu substancji zapachowych stosowanych w produkcji żywności
  • destylacja, rektyfikacja - polega na wydzieleniu pojedynczego składnika lub kilku składników z ciekłej mieszaniny wykorzystując przy tym parametry parowania lotnych składników

Procesy chemiczne stosowane w przetwarzaniu żywności to:

  • hydroliza – rozerwanie wiązań chemicznych surowca z przyłączeniem wody w obecności katalizatorów, stosowana głównie w hydrolizie skrobi oraz białek, w produkcji aminokwasów, przypraw smakowych, a ostatnio również w preparatach odżywczych dla sportowców
  • utlenianie – reakcje w obecności tlenu zwykle wpływają niekorzystnie na właściwości żywności, prowadząc do brązowienia tkanek czy jełczenia tłuszczów, jednak utlenianie wykorzystuje się w procesach przetwarzania skrobi oraz w produkcji glukonianu i kwasu glukonowego z glukozy
  • uwodornienie – utwardzenie tłuszczów poprzez nasycenie dużej części nienasyconych wiązań podwójnych rozgrzanego oleju gazowym wodorem

 

Źródło: poradnikzdrowie.pl, niezalezna.pl

#Żywność przetworzona #żywność wysokoprzetworzona #żywność ultraprzetworzona

Mariola Łukawska
Wczytuję ocenę...
Wczytuję komentarze...



Zobacz więcej
Niezależna TOP 10
Wideo