Gdy podgrzewamy świeże mleko w garnku bez pokrywki, na powierzchni powstaje cienka błonka, którą potocznie nazywamy kożuchem. Warto zauważyć, że im wyższa będzie temperatura gotowania i dłuższy czas podgrzewania mleka, tym kożuch będzie robił się grubszy. 

Czym właściwie jest kożuch na mleku?

To po prostu ścięte białko z mleka. Każde białko ścina się w podwyższonej temperaturze. Aby się o tym przekonać wystarczy włożyć do wrzątku na przykład dwa jajka, a następnie jedno z nich wyjąć po trzech minutach, a drugie po pięciu. To pierwsze powinno się ugotować na miękko – ze ściętą białą częścią (białkiem) i nieściętym żółtkiem. Drugie jajko natomiast ugotuje się na twardo i będzie miało ścięte także żółtko. Dzieje się tak dlatego, że drugie jajko będzie przebywało we wrzątku dłużej jego środek zdąży się mocniej nagrzać. No dobrze, ale po krótkim eksperymencie, wróćmy zatem mleka.

Białko w mleku ścina się już w temperaturze 65-75 stopni Celsjusza, czyli właściwie zanim jeszcze mleko osiągnie temperaturę wrzenia. Powstający w trakcie podgrzewania mleka kożuch przygniata płyn znajdujący się w garnku i powoduje, że pod jego warstwą zaczyna wytwarzać się ciśnienie. Tak podgrzewane mleko zaczyna się pienić, a następnie rozrywa kożuch i… kipi – do tego stopnia zwiększa swoją objętość, że wylewa się z garnka.