Zawierają dużo witamin, (witaminy z grupy B, oraz  C, K, E, A) minerałów (magnez, fosfor i potas). Zawarty w nich błonnik, daje poczucie sytości, sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom.

Ze względu na to, że zawierają bakterie kwasu mlekowego są naturalnymi probiotykami. Kwas mlekowy reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejsza poziom cholesterolu.

Kiszonki sprzyjają regulacji ciśnienia krwi. Regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią.

Kiszonki zawierają dużo soli, trzeba je jadać z umiarem dotyczy to zwłaszcza nadciśnieniowców.
Najzdrowsze są surowe gdyż gotowane pozbawione są witaminy C i dobrych bakterii.
Poza ogórkami i kapustą można kisić także i mogą to być: kalafior, marchew, białą rzodkiew, cebulę, czosnek, buraki, fasolkę szparagową, botwinkę, bakłażany, paprykę, nawet śliwki, jabłka i gruszki.