Urodził się 4 kwietnia 1932 r. w Warszawie. W 1956 r. ukończył studia na Wydziale Reżyserii łódzkiej "filmówki". Następnie rozpoczął pracę dla Teatru Telewizji, w którym wyreżyserował m.in.: "Grona gniewu" Johna Steinbecka (1957), "Szkołę wdów" Jeana Cocteau, "Mały książę" Antoine de Saint-Exupery'ego (1958), "Trio" - według "Wygnańców" Jamesa Joyce'a (1961), "Króla Edypa" Sofoklesa (1967), "Mieszczanina szlachcicem" Moliera (1969), "Wizytę starszej pani" Friedricha Durrenmatta (1971), "Szkołę żon" Moliera (1972), "Rewizora" Mikołaja Gogola (1977), "Drzewa umierają stojąc" Alejandro Casony (1986) i "Zatrute pióro" Ronalda Harwooda (1994).

Był współtwórcą - razem z Jackiem Fedorowiczem i Bogumiłem Kobielą - rozrywkowych programów telewizyjnych "Poznajmy się" i "Małżeństwo doskonałe", emitowanych w latach 1967-69. W 1965 r. Gruza rozpoczął realizację serialu telewizyjnego "Wojna domowa", w którym pamiętne role wykreowali Alina Janowska, Irena Kwiatkowska, Kazimierz Rudzki, Andrzej Szczepkowski, Krzysztof Musiał (syn Tadeusza Janczara) oraz - w epizodach - Jarema Stępowski (jako zbieracz suchego chleba dla konia).

Serial o przygodach nastoletniego Pawła, jego rodziny i przyjaciół - podbił, na całe lata, serca polskiej publiczności. Powstał według scenariusza Miry Michałowskiej (pseudonim: Maria Zientarowa), pisarki i dziennikarki.

W 1970 r. Gruza wyreżyserował komedię "Dzięcioł" z Wiesławem Gołasem w roli głównej - na podstawie scenariusza, napisanego wspólnie z Krzysztofem Teodorem Toeplitzem. Bohater tej historii to pantoflarz, który na kilka dni zostaje "słomianym wdowcem" i - zazdroszcząc kolegom ich podbojów erotycznych - postanawia spróbować romansu z jakąś atrakcyjną kobietą.

Dwa lata później Gruza nakręcił obyczajową "Przeprowadzkę". Autorami pomysłu - z lat 60. - na scenariusz tego filmu (scenariusz napisał już sam Gruza) byli Bogumił Kobiela i Zdzisław Maklakiewicz. Jednym z głównych bohaterów był inżynier, który podejmuje decyzję zerwania z dotychczasowym życiem. W obsadzie znaleźli się m.in. Wojciech Pszoniak i Olgierd Łukaszewicz.

Realizacja "Czterdziestolatka" rozpoczęła się w 1974 r. Scenariusz znów napisali wspólnie Gruza i Toeplitz - opowieść o przygodach poczciwego inżyniera Karwowskiego, jego sympatycznej żony Madzi, a także m.in. słynnej "kobiety pracującej" (Irenę Kwiatkowską), stała się kultowym serialem. Swoistym zwieńczeniem jego popularności jest dziś stołeczne Rondo Czterdziestolatka usytuowane w bezpośrednim sąsiedztwie Dworca Centralnego.

"Idealista, pozbawiony sprytu, trochę fajtłapa, uczciwy i naiwny marzyciel" - tak, w jednym z wywiadów, Jerzy Gruza mówił o Stefanie Karwowskim. Według twórcy serialu, "śmieszność Czterdziestolatka polegała na tym, że wszystkie zalecenia "odgórne", nawet te absurdalne i propagandowe, traktował serio i próbował je realizować. Dlatego nieuchronnie wpadał na minę prawdziwego życia" "Staraliśmy się, wraz z Krzysztofem Toeplitzem, nasycić scenariusz masą charakterystycznych epizodów, konkretów i szczegółów wziętych z tzw. życia

- podkreślił Gruza.

Karwowski stał się także bohaterem fabularnego filmu Gruzy, "Motylem jestem czyli romans 40-latka". W komedii, obok aktorów znanych z serialu - Andrzeja Kopiczyńskiego i Anny Seniuk, pojawiła się m.in. piosenkarka Irena Jarocka.

W kolejnych latach Gruza wyreżyserował m.in. "Noc poślubną w biały dzień" (1982, z Wiesławem Gołasem, Janem Nowickim i Darią Trafankowską) oraz seriale "Pierścień i róża" (1986, z Katarzyną Figurą i Zbigniewem Zamachowskim), "Czterdziestolatek. Dwadzieścia lat później" (1993) i "Tygrysy Europy" (1999, z Januszem Rewińskim i Wojciechem Pokorą).

O swoich serialach, powiedział "Rzeczpospolitej" w 2006 r.: "Każdy jest opisem pewnej epoki, opowiada o otaczającym nas świecie. Wojna domowa była kręcona w smutnym, jeszcze PRL-owskim czasie, kiedy na szarych ulicach był problem z zobaczeniem kolorowego neonu. Wnieśliśmy w tamto życie odrobinę dowcipu i ironicznego widzenia świata. Potem był "Czterdziestolatek". Pierwszą część nakręciliśmy w okresie gierkowskiego entuzjazmu. To było także związane z obyczajowością czasu, początkowym otwarciem na świat, dziwnymi inwestycjami, które zyskiwały medialny rozgłos. A druga część "Czterdziestolatka" - skrytykowana, choć niesłusznie, przez recenzentów - opowiadała o okresie transformacji: Karwowski zakładał wtedy firmę" - przypomniał.

O "Tygrysach Europy" - jak wspominał Gruza - "jeden z recenzentów napisał, że to paszkwil na polski biznes i klasę, która ostatnio się wydźwignęła finansowo, co jest bzdurą". "To jest satyra na tych, którzy próbują dostosować się do nieznanych im, obcych reguł, mód czy obyczaju. I z tego wynikają śmieszne sytuacje. Wyostrzam je, ale nie bez pewnej sympatii" - wyjaśnił reżyser.

O sobie mówił, że jest "z natury obserwatorem, chyba - wnikliwym". "Znajomi często uważają za głupotę moje upodobania do przyglądania się innym. Nieraz zdarzyło mi się zatrzymać na ulicy, by przysłuchać się jakiejś awanturze, albo obserwować, jak służby miejskie wypisują niesfornym mandaty. Nawet kiedy jestem w domu, rejestruję dialogi, które toczą się na ulicy pod oknem. Po mojej okolicy krąży pewien człowiek, który wykrzykuje przeróżne słowa, zdania. Lubię przyglądać się, jak reagują na niego przypadkowi przechodnie. Wyglądam przez okno, zupełnie jak baba na wsi, której sprawia przyjemność podglądanie sąsiadów. A w tym wszystkim najbardziej pociągający jest komizm i prawda" - opowiadał.

W 2001 r. Gruza wyreżyserował film fabularny, w którym wystąpili bohaterowie pierwszej polskiej edycji telewizyjnego reality-show, Big Brother. Film nosił tytuł "Gulczas, a jak myślisz...". Rok później Gruza zrealizował kolejny film z bohaterami Big Brothera w obsadzie, komedię "Yyyreek!!! Kosmiczna nominacja".

W 2017 r. na Festiwalu Polskich Filmów Fabularnych w Gdyni Jerzy Gruza odebrał Platynowe Lwy za całokształt twórczości. Gala odbywała się w gdyńskim Teatrze Muzycznym z którym - co zauważył przewodniczący jury festiwalu Wojciech Marczewski - wiązały się największe sukcesy zawodowe Gruzy. "Dla człowieka telewizji i filmu, którym był Jerzy Gruza od początku zawodowej drogi, właśnie teatr okazał się przestrzenią niezwykle podatną na jego reżyserskie koncepcje i realizacyjny rozmach - podkreślił Marczewski.

Jerzy Gruza był dyrektorem naczelnym i artystycznym Teatru Muzycznego w Gdyni w latach 1983-91. Zrealizował na tej scenie m.in. "Skrzypka na dachu" (1984) - wystawionego po raz pierwszy w Polsce, 20 lat po nowojorskiej premierze, "My Fair Lady" (1986), "Jesus Christ Superstar" (1987), "Les Miserables" (1989), "Człowieka z La Manchy" (1991) i "Żołnierza Królowej Madagaskaru" (1991).